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12/12/2018

Réveillon : comment choisir les produits stars des fêtes ?

Huîtres, chapon ou foie gras, comment s’assurer d’acheter un produit de qualité ? Nos conseils pour faire le meilleur choix qualité prix.

Sur les tables lors des dîners de fin d’année, à Noël ou durant le réveillon, foie gras, huîtres et volailles ont une place de choix. Mais face à ces mets, il est parfois difficile de s’y retrouver, et les choisir devient un vrai casse-tête. Voici nos conseils et astuces pour régaler vos convives.


huitreLes huîtres : tout un vocabulaire 

Il existe des huîtres plates, très appréciées des connaisseurs et les plus chères, et des creuses, les plus consommées. Chaque terroir d’élevage, par sa salinité, la nature du plancton ou de l’eau de mer, détermine la saveur de l’huître. Certaines huîtres terminent leur croissance pendant plusieurs semaines dans des bassins d’affinage alimentés en eau de mer. Elles portent la mention huîtres « de claires ». Leur goût est plus fin et moins iodé. Seules les huîtres de Marennes Oléron bénéficient
d’une indication géographique protégée (IGP).

Les qualités « fines » et « spéciales » correspondent à des qualités de remplissage des coquilles. Les huîtres « spéciales » sont plus charnues que les « fines ». Les « fines de claires » subissent un affinage d’au
moins un mois et les « spéciales de claires » restent deux mois dans les parcs. Certaines huîtres « spéciales » sont affinées plus longuement : les « pousses en claire ».

Une étiquette indiquant la date de conditionnement, le nom du producteur, le pays d’élevage et le mode de production doit être apposée sur la bourriche ou le colis. L’étiquette doit également mentionner une date limite de consommation ou comporter la mention « ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat » Un numéro figure à côté de la dénomination, plus il est petit, plus l’huître est grosse (gramme). Les huîtres sont numérotées de 0 à 5 pour les huîtres creuses, de 000 à 6 pour les huîtres plates.

Conseils à l’achat
. Dans les régions côtières, la meilleure solution est de vous rendre au port, au contact direct du producteur.
. Sur un marché, préférez acheter vos huîtres en début de journée pour un maximum de fraîcheur.

 

Le foie gras : entier, en bloc ou fait-maison

Il y a le foie gras d’oie et le foie gras de canard. Ce dernier peut être plus puissant en goût. On trouve la mention « Foie gras entier » sur les produits réalisés à partir d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras. L’étiquetage « Foie gras correspond à des morceaux de lobes de foie gras agglomérés. Quant au « Bloc de foie gras », il renferme en fait une préparation composée de foie gras reconstitué et d’eau. Si vous souhaitez faire vous-même votre foie gras, choisissez un foie gras cru très frais à la fois bombé, souple et ferme au toucher. Il doit être de couleur beige ou blanc rosé et ne doit présenter aucune tache ni hématome. Optez pour un foie pesant entre 450 g et 600 g pour le canard et entre 700 g et 900 g pour l’oie.

Conseils à l’achat
. Les meilleurs blocs sont ceux « avec morceaux ». Les blocs d’entrée de gamme peuvent contenir jusqu’à 10 % d’eau.
. Sous vide, la date limite de consommation (DLC) d’un foie gras cru est en général de 15 jours. Cependant, bien que cette technique limite l’oxydation, elle peut altérer la texture et le goût du foie. Emballé « sous papier », il se conserve avec une DLC de 5 jours. L’idéal est de vous fournir directement chez un producteur et le préparez dans les deux jours suivant l’abattage.

roasted-chickenLes volailles : le chapon et la poularde à l’honneur

Le chapon est un jeune mâle castré et engraissé pendant plusieurs mois au grand air. Il ne peut être abattu avant 140 jours. Il pèse entre 2,5 et 4 kg et a une chair fine et fondante. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), du Label Rouge et du Label de Bresse.

La poularde est une jeune poule pesant entre 2 et 2,5 kg. Elle est élevée et engraissée pendant au moins 120 jours et nourrie à partir de produits laitiers et de céréales. Sa chair est blanche et onctueuse.


Conseils à l’achat
. Le chapon doit être vendu bagué avec la mention « Chapon ».
. Vérifiez qu’il a les pattes bleues, la peau très lisse.
. Achetez-le avec la tête. Un vrai chapon n’a pas de crête ! 
. Choisissez-la avec une chair blanche et bien souple. Soyez attentif à la couche de graisse. Elle ne doit pas être trop épaisse. Le bec ne doit pas être trop dur.
. Privilégiez les poulardes disposant de signes de qualité : AOC, AOP, un label rouge (poularde de Bresse, poularde du Mans et poularde de Loué) ou le label Agriculture Biologique (AB).

Crédit images : Pixabay

Dernière modification le 07/03/2019