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Les intoxications alimentaires

Bactéries et intoxications alimentaires

intoxication alimentaireLes bactéries sont des micro-organismes et sont donc invisibles à l’œil nu. Certaines sont inoffensives, comme les ferments du yaourt. D’autres sont au contraire susceptibles de provoquer des intoxications alimentaires.

La gravité d’une intoxication alimentaire dépend du degré de contamination de l’aliment et de la personne concernée.

La majorité d’entre nous combat rapidement ce type de maladie. Mais les femmes enceintes, les personnes âgées, les très jeunes enfants, les personnes malades peuvent être sérieusement atteintes. Même si cela est très rare, certaines infections peuvent s’avérer mortelles.

C’est pourquoi, en cas de doutes, nous vous recommandons de consulter votre médecin, notamment si vous appartenez à ces catégories à risques.

Les Listérias

Ces bactéries sont très répandues dans la nature : on les trouve dans la terre, l’eau et sur les végétaux.

Les contaminations peuvent survenir au cours de la production des aliments mais aussi à la maison. C’est pourquoi il est important de bien respecter quelques principes d’hygiène simples.

En France, les aliments les plus fréquemment à l’origine de listérioses sont les charcuteries cuites, les poissons fumés et les fromages au lait cru. Le froid du réfrigérateur n’est pas un obstacle à la prolifération des listérias.

Les symptômes liés à la listéria sont variables : fièvre, douleurs musculaires, troubles digestifs notamment diarrhées, douleurs abdominales. Dans les formes graves, l’infection peut atteindre le système nerveux et provoquer une méningite.

Les personnes à risque sont les femmes enceintes, les personnes âgées et les patients greffés. Chez la femme enceinte, la listeria peut entraîner une fausse couche ou la mort du nouveau-né si la mère n’a pas été traitée à temps.

Ces personnes, plus sensibles à la listéria, doivent être particulièrement attentives à l’hygiène des aliments. Par ailleurs, il leur est conseillé d’éviter la consommation de certains produits : charcuterie en gelée, rillettes, pâtés, foie gras, fromages au lait cru, poissons fumés, coquillages crus, surimi, tarama, graines germées crues.

Les Salmonelles

Les salmonelles sont surtout présentes dans l’appareil digestif des mammifères et des oiseaux.

Elles sont la première cause d’infection alimentaire en France. Ce sont principalement la viande et les œufs qui peuvent être contaminés. Mais, dans des cas plus rares, il peut s'agir de fruits, de légumes ou de lait, ces aliments pouvant être souillés par les excréments d'un animal porteur de salmonelles.

Une infection par les salmonelles se traduit le plus souvent par des symptômes digestifs (douleurs abdominales, diarrhées, vomissements) de la fièvre et un mal de tête. Les jeunes enfants (moins de cinq ans) et les personnes âgées peuvent être sérieusement atteintes.

Pour prévenir les infections, outre les règles d’hygiène élémentaire, il est conseillé de :

  • bien faire cuire la viande hachée et les viandes de volailles. L’ensemble du morceau de viande, y  compris le cœur, doit être cuit et non pas rosé;
  • conserver les œufs au réfrigérateur et consommer les œufs moins de deux semaines après l’achat ;
  • consommer de préférence des œufs bien cuits. Il faut 10 minutes dans l’eau bouillante pour obtenir un œuf cuit dur ;
  • rester vigilants avec les préparations « maison » à base d’œufs crus (mousse au chocolat, mayonnaise, crème). Elles doivent être préparées le plus près possible du moment de consommation et maintenues au froid.

Faut il laver les oeufs ?

  • La coquille de l’œuf est naturellement recouverte d’une fine pellicule qui limite la pénétration de micro-organismes à l’intérieur de la coquille. Le lavage des œufs peut endommager cette pellicule voire la coquille elle-même ce qui risquerait au final de faciliter la contamination.
  • En revanche, avant de consommer des œufs, vérifiez qu’ils sont propres et non fissurés. Dans le cas contraire, il est préférable de les jeter.

Le Staphylocoque doré

Cette bactérie arrive juste après la salmonelle pour ce qui est du nombre de cas d’infections alimentaires.

Le staphylocoque est naturellement présent sur la peau et les muqueuses des mammifères dont l’homme, sans provoquer nécessairement de maladies.

Mais, suite à une contamination, il peut se retrouver en quantité abondante dans un aliment et être à l’origine d’infections.

Un grand nombre d’aliments, crus ou cuits, peuvent être concernés : plats cuisinés, fruits de mer, charcuterie, pâtisseries à la crème, crème glacée, salades composées, produits laitiers, salaisons,…

L’infection se traduit par des nausées, des douleurs abdominales, des vomissements et des diarrhées. Les effets peuvent être graves chez les jeunes enfants ou les personnes âgées.

A la maison, la prévention passe essentiellement par le respect des principes d’hygiène : lavage des mains, respect des températures et des durées de conservation des aliments.

Les Escherichia coli pathogènes

Diagramme Modes de transmission des EHEC à partir du réservoir animal

La bactérie Escherichia coli (E.coli) est présente naturellement dans les intestins des animaux à sang chaud et des humains.

Il existe de très nombreuses souches de cette bactérie, dont l’immense majorité ne présente pas de risque pour la santé humaine.

Quelques E. coli peuvent néanmoins créer des toxines, elles sont appelées les souches STEC (Shiga-toxin-Producing Escherichia coli). Parmi les STEC, un sous-groupe appelé EHEC (Escherichia coli entéro-hémorragiques) présente un risque particulier. En effet, ces bactéries peuvent provoquer, même avec un très faible taux de contamination, des symptômes allant, selon les individus, d'une simple diarrhée au décès, en passant par des diarrhées hémorragiques et/ou des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique (SHU).

Les personnes les plus sensibles à l'infection par ces bactéries sont généralement les enfants de moins de 5 ans et les personnes âgées de plus de 65 ans.

La contamination d'aliments d'origine animale peut intervenir à l'abattoir ou lors de la traite, lorsque les règles d'hygiène générale ne sont pas respectées.
Pour les végétaux, cette contamination peut résulter d’une utilisation inappropriée du fumier pour la fertilisation des cultures. Les eaux d'irrigation contaminées peuvent aussi être à l’origine d’intoxications alimentaires.
Enfin, la contamination peut se produire lors de la préparation des aliments, soit par contact avec un aliment souillé, soit du fait d'une mauvaise hygiène des mains ou des ustensiles utilisés par la personne préparant le repas.

Pour prévenir les infections, outre les règles d’hygiène élémentaire, il est conseillé de :

  • effectuer un lavage particulièrement minutieux des fruits et légumes crus, qu’ils soient issus de l’agriculture conventionnelle ou biologique. Y compris ceux vendus préemballés ou pré-coupés. Si nécessaire, les peler ;
  • porter à ébullition avant consommation le lait cru destiné à la consommation des très jeunes enfants (moins de 5 ans) ;
  • cuire à cœur les steaks hachés, notamment ceux destinés aux jeunes enfants. En effet, les STEC sont sensibles à la température. La cuisson est donc susceptible de les détruire partiellement ou totalement. Différentes instances de sécurité sanitaire recommandent de maintenir une température à cœur de 70°C pendant 2 minutes pour la cuisson des steaks et steaks hachés de bœuf.