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Le Mont d’Or

Un fromage de fête, en vente tout l’hiver.

Si le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs(*) est devenu un fromage de fête, c’était autrefois le fromage des fermiers de Franche-Comté. En effet, il était fabriqué lorsque les troupeaux redescendaient dans les étables passer l’hiver, alors que la production de lait n’était plus suffisante pour produire les meules de Comté.

Avec le temps, changement d’image et de réputation ! Mais le « prince des fromages » a su garder son authenticité.

Depuis 30 ans, ce fromage à pâte molle, de consistance crémeuse possède une AOC/AOP. Pour bénéficier du précieux label de qualité, le fromage doit être produit dans des communes situées à plus de 700m, entre la source du Doubs et le Saut du Doubs. Et uniquement à partir du lait entier cru, de vaches de race Montbéliarde ou Simmental Française, nourries exclusivement à partir d'herbe et de foin. Les produits d’ensilage et les aliments fermentés sont rigoureusement interdits.
Cerclé dans une sangle d'épicéa, le fromage est affiné sur planche d'épicéa pendant 21 jours minimum, retourné régulièrement et frotté à l'eau salée. C’est là qu’il acquiert son odeur caractéristique de résineux. Il est ensuite mis dans sa boîte en bois (dans le Haut-Doubs, on dit « boëte »).

Le Vacherin reste l'un des derniers fromages saisonnier. Les maîtres fromagers travaillent à son élaboration du 15 août au 15 mars. Et le résultat est proposé à la vente entre le 10 septembre et le 10 mai.

Le Mont d'Or se mange habituellement à la fin du repas. En raison de son prix, il est souvent associé aux fêtes de fin d’année. Mais il est aussi apprécié en « boîte chaude » pendant tout l’hiver.

Comme tout fromage au lait cru, la consommation de Mont d’Or est déconseillée aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées et aux personnes âgées.

(*) De l'autre côté de la frontière, les Suisses produisent aussi leur Vacherin. Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée suisse (celle-ci n’est pas reconnue en dehors des frontières de la Confédération helvétique).

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