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L'Aubergine

L'été est la véritable saison de l’aubergine, ce légume-fruit emblématique de la cuisine méditerranéenne.

Si nous sommes habitués à trouver des aubergines de forme allongée et de couleur violet-foncé, il en existe en réalité de nombreuses variétés. Ainsi, on commence à (re)découvrir sur les étals des aubergines blanches, roses, mauves, ... rondes, en forme d’œuf... Qu’elles soient cultivées sous abri ou en pleine terre, les aubergines françaises proviennent des régions situées au sud : Provence-Alpes-Côte d’Azur, Aquitaine, Languedoc-Roussillon.

Les aubergines les plus savoureuses sont celles de petite taille. Les sujets les plus volumineux ont en effet une chair plus amère et fibreuse, généralement remplie de graines. Une peau lisse et brillante, sans tâche, une queue bien verte non desséchée permettent de choisir une aubergine fraîche et de qualité.

Fragile, l’aubergine ne doit pas s’éterniser dans la cuisine. En bonne méditerranéenne, elle n’aime pas le froid. Le mieux est donc de les consommer rapidement après l’achat.

Côté nutrition, l’aubergine est peu énergétique (environ 18 kcal pour 100g) ... si toutefois on prend soin de ne pas la transformer en véritable éponge à huile. Riche en fibres (surtout des pectines), elle est bien tolérée par les intestins, dont elle facilite en douceur le bon fonctionnement. C’est aussi une source de vitamines B1 et B6. La peau des variétés violettes est une véritable mine d’antioxydants.

Côté cuisine, l’aubergine est souvent associée à ses amies la tomate et la courgette. C’est d’ailleurs une excellente façon d’en faire manger aux jeunes enfants qui n’apprécient pas toujours son goût astringent.
Pour éviter que la chair des aubergines ne brunisse sous l'action de l'air, on peut l'asperger d'un peu de jus de citron. Afin de limiter l’absorption l’huile, certains conseillent de faire dégorger les tranches d’aubergine (saupoudrer de sel, 1h plus tard rincer et essuyer). Personnellement, n’aimant pas le sel, je passe les tranches d’aubergine quelques minutes à la vapeur avant de les poêler.
Cependant, c’est cuite à l’étuvée, par exemple dans la ratatouille ou la caponata que je la préfère. Et évidemment, transformée en caviar.

Caviar d’Aubergine libanais

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