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Le Chou de Bruxelles

Un drôle de petit légume d’hiver à (re)découvrir.

Un drôle de petit légume d’hiver à (re)découvrir. 

Les choux de Bruxelles ressemblent à des choux pommés miniatures. En fait, il s’agit de bourgeons poussant le long de la tige de variétés particulières de choux. Un drôle de petit légume d’hiver à (re)découvrir.

Les nombreuses variétés de choux de Bruxelles cultivées en pleine terre permettent des récoltes de fin septembre à fin février. Cependant, la période optimale d’achat se situe à la fin de l’automne et en hiver. En cette saison, les choux de Bruxelles présents sur nos étals proviennent majoritairement de France (Nord, Bretagne, Pays de Loire et Île-de-France). Cependant, ils peuvent aussi provenir de Belgique, des Pays-Bas ou même d’Espagne.

Les choux de Bruxelles doivent être bien pommés et d’un beau vert uniforme, sans feuilles jaunies. Pour une meilleure saveur, choisissez les de petite taille (2 à 3cm). Ils se conservent environ 1 semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Côté nutrition, les choux de Bruxelles sont riches en Calcium, en vitamine C, en Folates et en antioxydants. Ils contiennent aussi du Soufre. Une cuisson dans 2 eaux les rend donc plus digestes. Étant bien pourvus en vitamine K (une vitamine nécessaire entre autres à la coagulation du sang), les personnes prenant des médicaments anticoagulants doivent consommer les choux de Bruxelles (et plus généralement tous les choux) avec prudence. Leur richesse en cellulose favorise le transit intestinal. Cependant, les personnes ayant les intestins fragiles peuvent ne pas les tolérer. Ils restent peu caloriques (25 kcal pour 100g de choux cuits) s’ils ne baignent pas dans le beurre ou la sauce.

En cuisine, la préparation est rapide. La plupart des Choux de Bruxelles étant vendus parés, il suffit en général de rafraîchir le trognon et d’enlever les premières feuilles avant de passer les légumes sous l’eau. Si les choux viennent directement du potager, il est prudent de plonger les légumes dans de l’eau vinaigrée pendant ¼ d’heure afin de se débarrasser d’éventuels insectes. Le chou de Bruxelles a un goût de choux assez marqué. Après les avoir blanchis, on peut les apprêter d’innombrables façons : à la vapeur, sauté, au four, mélangé avec des oignons, des châtaignes... Jamais crus, bien sûr ! Mais surtout pas trop cuits(*) ! Sous peine d’en dégoûter à tout jamais votre famille !

(*) Pour mieux les digérer, blanchir les choux de Bruxelles avant cuisson (les mettre dans l'eau bouillante pendant 5 minutes, à feu vif) puis les égoutter. Ils peuvent alors être braisés, cuits à la vapeur, dans un bouillon, ou tout simplement dans de l’eau salée portée à ébullition. Compter 10 minutes de cuisson environ. Le temps de cuisson dépend du calibre. Les choux doivent rester un peu croquants.

Choux de Bruxelles en crumble

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