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L’échalote

Avec l’oignon, son proche cousin, l’échalote fait partie des ingrédients indispensables dans une cuisine. En France, impossible de se passer de ce grand classique aromatique ! Rose ou plus rarement grise, on la consomme aussi bien crue (finement ciselée dans une salade) que cuite (en accompagnement d’une viande ou suée dans un fond de matière grasse pour démarrer une sauce).

La France est le premier producteur européen d’échalote. Et la tradition remonte à loin, puisqu’elle est cultivée depuis le XIIème siècle. La technique de culture alors mise en place n'a d’ailleurs presque pas changé depuis des générations. On plante (attention, on ne sème pas !) un bulbe qui va donner naissance à une « touffe » de plusieurs bulbes fils qui, replantés, se diviseront à nouveau l’année suivante en une dizaine de bulbes fils. Et ainsi de suite par multiplication végétative. De juin à août, les échalotes sont arrachées manuellement et séchées au soleil. Puis, elles sont conservées en silo ou en frigo pour une commercialisation toute l’année.

Depuis quelques temps, le monde de l’échalote est en émoi ! Il y aurait sur le marché des échalotes issues de semences, moins chères à produire industriellement et cultivées hors des régions traditionnellement vouées à cette culture.

Comment le consommateur peut-il s'y retrouver ?
Une fois de plus, la vérité sort de l’étiquette !

En France, sur l’étiquetage ou sur l’affichage en magasin devrait figurer, en plus du type commercial (longues, demi-longues, rondes ou  grises), la mention « traditionnelles » pour les échalotes issues de multiplication végétative ou « issues de semis » pour les autres (Arrêté du 16 janvier 2007 relatif au commerce des échalotes). Au niveau européen, une différenciation claire entre l’échalote traditionnelle et l’échalote issue de semis sera possible si la démarche engagée par les producteurs français afin d’obtenir le label européen STG aboutit.
Quant à l’échalion ou « cuisse de poulet », même si cela ressemble à une échalote, il s’agit en fait d’un oignon. Il s’obtient donc lui aussi par semis.

Différencier une échalote d'un oignon

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