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Les algues

Pendant longtemps, en France, nous n’avons consommé les algues que sous forme d’additifs alimentaires (épaississants, gélifiants, stabilisants). Mais depuis quelques années, grâce à l’engouement pour la cuisine asiatique et au développement des boutiques bio et diététiques, les algues, ces « légumes » venus de la mer, débarquent dans nos assiettes.

Seules quelques espèces d’algues(*) sont autorisées pour la consommation humaine en France. Élevées en pleine mer, principalement en Bretagne, les algues alimentaires sont récoltées en bateau ou à marée basse. Attention à ne pas les ramasser soi-même sur les plages et les rochers ! Celles disponibles dans le commerce ou les marchés bretons ont subi de nombreux contrôles (teneurs en métaux lourds, bactéries) afin de s’assurer de leur salubrité.

Comme pour les légumes poussant sur terre, il y a une saison idéale pour récolter les algues. En Bretagne, la récolte commence dès le début du printemps. Mais, à moins d’habiter sur les côtes armoricaines, il est difficile de se procurer des algues fraîches « nature ». La plupart d’entre nous devra donc se contenter d’acheter les algues, dans les magasins spécialisés ou les grandes surfaces, sous forme déshydratée, en conserves, préparées (tartare d’algues, salade ou soupe japonaises) ou incorporées dans des préparations (pain, rillettes de poisson, beurre, fromages…).

Longtemps boudées dans nos régions, les algues vertes, brunes ou rouges ont des vertus nutritionnelles. Elles sont riches en fibres solubles, ce qui explique leur utilisation dans l’agroalimentaire depuis très longtemps. Certaines variétés (Nori, Laitue de mer, Spiruline) sont bien pourvues en protéines. Les algues se distinguent aussi par leur richesse en vitamines (A, C, E et B12), en minéraux (Calcium, Fer) et en oligoéléments (Iode par exemple). Leur teneur en Sodium est naturellement élevée.

Évidemment, manger des algues pour la première fois peut être un peu déroutant tant les saveurs et les textures sont « différentes » : goût rappelant l’huître, la noisette ou le thé fumé, saveur iodée ou poivrée, consistance à la fois ferme et élastique… Le plus simple est donc, si vous avez envie de tenter l’expérience, de remplacer les fines herbes par un mélange d’algues déshydratées dans le court-bouillon pour cuire les poissons ou les fruits de mer, d’en incorporer aux papillotes de poisson, d’en saupoudrer sur le riz ou les pâtes accompagnant les plats à base de poisson, ou tout simplement d’ouvrir un bocal de Haricot de mer et de le cuisiner à la manière de simples haricots verts.

(*) Les plus connues sont : Kombu, Haricot (ou Spaghetti) de mer, Wakamé, Dulse, Nori, Laitue de mer, Spiruline, Chorelle et Ondotella. 

Commentaires   

# Bernard 07-03-2011 00:00
Votre billet est complet mais savez-vous que Scarlette Le Corre, algoculteur en Bretagne ( Le Guilvinec) commercialise les algues fraiches (frais salées) après les avoir récoltées par elle-même, triées , stabilisées et conservées dans du sel marin.
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# BOURBAN 30-03-2011 00:00
Je suis heureuse qu'enfin on parle de l'intérêt de manger des algues !
J'en consomme depuis un peu plus de 20, la naissance de mon 1er enfant. Il était allergique aux protéines animales à la naissance, pas facile de le nourrir en végétalien sans carence pour son développement et sa croissance. Un allergologue hospitalier (un sacré précurseur !) m'a aiguillée, un pédiatre m'a guidée et j'ai 2 beaux gaillards de 1,80 robustes.
Ne faites pas la même bêtise que moi au début, dans le riz on parle de pincée d'algues déshydratée, j'ai un peu abusé c'était immangeable. Aujourd'hui mon fils ne vit plus à la maison, ses allergies sont passées à l'adolescence mais il continue à manger des algues.
Le top c'est une fricassée, à partir d'algues sèches, celles dont parle Bernard : revenues rapidement à la poêle, c'est un délice. Si vous mangez de la viande, c'est bon avec une viande blanche.
Côté santé, c'est ce qu'il y a de plus riche et de mieux assimilable côté minéraux, vitamines mais aussi super riche en protéines.
Bien préparées par l'algoculteur, elles se conservent bien, ainsi vous en aurez toujours sous la main. Maintenant on en trouve dans tous les magasins bio au frais. Je vous conseille le "tartare d'algues" ( lui il est malgré tout un peu cher) en apéro. Le rapport apport nutritionnel / prix est très économique. Et des algues,vous en mangez depuis longtemps, dans les flans industriels par ex. C'est juste un goût auquel la plupart des occidentaux ne sont pas habitués.
Dernier conseil, si, comme moi, vous êtes dans le sud : ne consommez que des algues de Bretagne, jamais celles de méditerranée ! Bon appétit à toutes et tous
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# Antoine 11-09-2013 08:27
"vous êtes dans le sud : ne consommez que des algues de Bretagne, jamais celles de méditerranée ! "

Pourquoi ?... la pollution ? si vous ne les ramassez pas en plein mois d'août sur les plages d'Antibes surpeuplées je ne crois pas que la Méd' soit plus polluée que la Bretagne, surtout en hiver après qq jours de mistral pendant lesquels toute l'eau de surface est chassée et remplacée par de l'eau de fond.
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# Parmentier 05-03-2012 18:14
Merci pour votre intéręt pour les algues alimentaires. J'aime ces "légumes" venus de la mer car ils sont peu caloriques et riches en acides aminés essentiels, en oligo-éléments et en vitamines.
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