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Les Asperges

La saison des asperges est extrêmement courte et ne dure que quelques semaines au printemps.

Les asperges sont un légume très saisonnier dont on consomme les turions, c’est-à-dire les jeunes pousses terminées par un bourgeon. Elles sont assez chères, avec des écarts allant presque du simple au double selon qu’on achète des asperges blanches françaises ou des vertes originaires d’Espagne. Cependant, à partir de la mi-mai, les prix sont plus accessibles.

Vertes ou blanches, c’est autant une histoire de culture que de goût ! Les asperges vertes, produites à l’air libre sont fines, plus fermes et ont plus de goût. Elles proviennent massivement d’Espagne mais aussi de France (Asperge de Chambord). Les asperges blanches sont cultivées en buttes, à l’abri de la lumière. Elles nécessitent plus de main d'œuvre, c’est pourquoi elles sont plus chères. Plus tendres, leur saveur est plus fine. En France, seules les Asperges de sable des Landes bénéficient actuellement d’une IGP.

Lors de l’achat, des bourgeons aux écailles bien serrées, une tige droite, non abîmée et cassante sont des signes de fraîcheur. Fragiles, il vaut mieux les acheter en fin de marché et les mettre sur le dessus du panier à provisions. Placées dans le bac à légumes, entourées dans un linge ou du papier kraft, elles se conserveront deux à trois jours.

Côté cuisine, les asperges vertes ou blanches s’épluchent à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un épluche-légume. L’asperge posée à plat sur une planche à découper, on la pèle de façon linéaire, depuis la pointe vers l’extrémité plus épaisse, en insistant un peu plus sur le talon. La cuisson des asperges, ficelées en fagot, ne dure que quelques minutes dans l’eau salée à ébullition. Une fois cuites, il est déconseillé de réfrigérer les asperges.

Du point de vue nutritionnel, les asperges apportent très peu de calories (environ 25 kcal pour 100 g). Ce n’est en général pas le cas de la sauce qui les accompagne (mousseline, vinaigrette, béchamel...) ! Les asperges sont une excellente source de folates (vitamine B9) et de vitamine K. Plus surprenant, elles sont aussi riches en fer. Leurs fibres sont très bien tolérées et participent au bon fonctionnement intestinal. Elles comportent aussi des composés diurétiques, stimulant le fonctionnement rénal.

La saison des asperges est très courte ! Le reste de l’année, il faudra se contenter d’asperges surgelées ou en conserve. Bien qu’elles aient à peu près la même valeur nutritionnelle que les asperges fraîches, le goût de ces dernières est bien supérieur.

Pour voir comment éplucher les asperges

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