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Les Petits Pois à écosser

Les petits pois ne poussent pas que dans les conserves ou les congélateurs. De mai à juillet, c’est le moment de les (re)découvrir frais, bien à l’abri dans leur cosse.

La majeur partie de la production française de petits pois est destinée à la transformation (surgelés, conserve). En raison de coûts de production élevés, la vente de petits pois frais reste marginale. Heureusement, sur les marchés, les petits pois produits dans le Sud, le Val de Loire, l’Ile de France ou la plaine d’Alsace côtoient ceux récoltés par les petits producteurs locaux.

Une gousse (ou cosse) d’un beau vert brillant, bien gonflée et ferme, sans tâches contenant des pois charnus et brillants est le signe d’un produit frais de qualité. Rien ne vous empêche de demander à goûter avant d'acheter. Le pois doit être croquant et légèrement sucré. S’il vous semble farineux, le produit est trop « avancé ». En raison des pertes lors de la préparation (écossage), mieux vaut prévoir large et compter 1,5kg de petits pois frais pour 4 personnes.

Les petits pois non écossés se conservent 1 à 2 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois mis à nu, les grains doivent être consommés rapidement ou congelés. La « fastidieuse » étape de l’écossage peut devenir un véritable jeu d’enfants avec un peu d’imagination. Personnellement, je garde d’excellents souvenirs de cette « corvée ».

Du point de vue nutritionnel, le petit pois frais est particulièrement original. Pas vraiment un légume vert... mais pas encore un légume sec ! En effet, il est plus riche en calories (60 à 80 kcal pour 100g), en glucides (environ 12%) et en fibres (entre 4 et 6%) que les autres légumes frais. De ce fait, il a l’avantage d’avoir un index glycémique faible. Mais il se distingue surtout par sa teneur en protéines : près de 6%, soit 3 à 5 fois plus que la plupart des autres légumes. De plus, le petit pois est source de vitamines C, K et du groupe B, mais aussi de fer.

Côté cuisine, une fois les petits pois écossés, ils se révèlent très rapides à préparer. Quelques minutes à la vapeur, dans l’eau bouillante ou à l’étouffé et le tour est joué ! Les petits pois sont si savoureux qu’ils peuvent se déguster quasiment sans matière grasse. Traditionnellement, ces meilleurs amis sont les carottes, les jeunes oignons et les feuilles de laitues... ou la menthe pour des saveurs plus anglo-saxonnes.

Flan aux Petits Pois

Commentaires   

# gerard 11-06-2010 00:00
Des petits pois frais + des belles carottes pas trop grosses (mais pas pleine de fibre) achetés sur le marché. Vous faites dorer doucement des pilons de dinde avec des herbes (thym/laurier/e tc) puis vous ajoutez les légumes sales légèrement et vous laissez mijoter. Cela donne une belle blanquette. un vrai régal croyez moi, j'en cuit souvent a la bonne saison. GEGE
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# alice 15-06-2010 00:00
C'est quoi un index glycémique ?
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# Celia 16-06-2010 00:00
Pour en savoir plus sur l'index (ou indice) glycémique c'est [itemlink=67]ic i[/itemlink]
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