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Le Foie gras

Le foie gras sera une des vedettes des fêtes de Noël. Comment s’y retrouver ?

Le foie gras peut être d’oie (considéré comme le plus fin par les inconditionnels) ou de canard (le plus consommé). Il s’agit du foie sain d’un palmipède adulte gavé pendant les deux dernières semaines de son existence.

Cette production ancestrale remonterait au temps des Pyramides. En France, la technique s’est particulièrement développée à partir du XVIIIème siècle dans le Sud-Ouest, grâce à la culture du maïs et à la découverte de l’appertisation. Bien qu’on puisse en faire partout, la transformation de foie gras reste concentrée dans les régions traditionnelles, c’est-à-dire le Sud-Ouest et l’Alsace
S’il reste quelques élevages traditionnels en France, la plupart des exploitations sont industrielles et fournissent les grandes marques (Labeyrie, Delpeyrat, Montfort...) ou la distribution. Certains industriels s’approvisionnent aussi à l’étranger. Afin de valoriser des pratiques d’élevage plus respectueuses, le Comité interprofessionel des palmipèdes à foie gras a mis en place une charte d'engagement volontaire baptisée « Palmi g confiance », contrôlée par un organisme indépendant.

Seuls les « Canard à foie gras du Sud-Ouest » bénéficient d’une IGP. Certains foies gras de canard ou d’oie de cette région peuvent avoir un Label Rouge.

C’est essentiellement sous sa forme « prêt à consommer » que nous achetons le foie gras. Pour s’y retrouver, une lecture précise de l’étiquetage est nécessaire car les dénominations de vente sont strictement réglementées.

Depuis 1994, la dénomination « Foie gras » est réservée aux seuls produits contenant uniquement du foie gras et un assaisonnement (sel, poivre, sucre, vins ou liqueurs, épices). (*)
On trouve la mention « Foie gras entier » sur les produits réalisés à partir d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers. L’étiquetage « Foie gras » correspond à des morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents. Quant au « Bloc de foie gras », il s’agit d'une préparation composée de foie gras malaxé et reconstitué. Les meilleurs blocs sont ceux « avec morceaux » (au moins 30 % du produit fini). Les blocs d’entrée de gamme, par contre, peuvent contenir jusqu’à 10% d’eau.
Chacune de ces dénominations se décline sous diverses présentations : mi-cuit sous vide ou sous film, en semi-conserve, en conserve. Chaque mode de préparation détermine le goût du foie gras mais aussi ses conditions de conservation. Il est donc impératif d’être vigilant et de bien lire les étiquettes afin de respecter les délais (DLC ou DDM) et les températures de conservation indiqués par le fabricant.

Ce met emblématique de la gastronomie française est toutefois à consommer de manière raisonnable en raison de sa richesse ... et de son prix.

Vous aimeriez préparer votre foie gras vous même ? Essayez notre recette simplissime.

(*) Dans les autres cas, il s’agit de « Préparations à base de foie gras d'oie ou de canard » : Parfaits de foie d'oie ou de canard, médaillons ou pâtés de foie d'oie ou de canard, galantines de foie d'oie ou de canard, mousses de foie d'oie ou de canard. Ces dénominations de vente peuvent être complétées par l'indication du pourcentage de foie gras mis en œuvre.

Comment savoir d'où vient le foie gras que nous consommons et comment il a été produit ?

 

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