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Le Steak haché

Le steak haché a fêté ses 50 ans en 2011. Le steak haché, tel que nous le connaissons actuellement, aurait débarqué dans les foyers français dans les années 60. 50 ans plus tard, il est devenu un incontournable de notre alimentation. Nous mangerions 42 steaks hachés chaque année, soit environ ¼ de la viande de bœuf consommée.

En France, le steak haché a la particularité d’être toujours « 100% muscle ». Quelque soit son pourcentage de matières grasses (de 5% à 20%), il est obligatoirement réalisé à partir de morceaux de muscles de bœuf (morceaux avant, pièces à pot au feu ou à braiser, …). Un logo rouge « 100% muscle » permet de distinguer le véritable steak haché des nombreuses préparations à base de viande de bœuf (haché au bœuf, moelleux, burger…). Ces préparations moins couteuses résultent d’un mélange de viande de bœuf, d'eau et de protéines végétales (soja, fécule de pomme de terre, farine de pois, ...). Comme toujours, la vérité sort de l’étiquette !

Du point de vue nutritionnel, le steak haché, comme toute viande de bœuf, est une source importante de vitamine B12 et de zinc, mais surtout de fer, directement assimilable. Il est aussi particulièrement riche en protéines. Tout comme le taux de matières grasses, le rapport « collagène/protéines » figure sur l’étiquetage. Plus celui-ci est faible, plus le steak haché contient des protéines de bonne qualité.

Le steak haché n’en demeure pas moins un produit « sensible ». En raison du hachage, la flore bactérienne présente à la surface de la viande peut être dispersée à l’intérieur même du produit. C’est pourquoi le steak haché est normalement très contrôlé lors de sa fabrication. Cependant des contaminations peuvent survenir et, si la viande contaminée est mal cuite, elle peut provoquer des gastro-entérites voire des problèmes rénaux chez les personnes fragiles (par exemple, les personnes âgées et les jeunes enfants).

Il y a heureusement des mesures simples à respecter pour éviter ces risques !
Bien sûr, comme pour tout produit frais, les steaks hachés doivent être mis au réfrigérateur le plus rapidement possible après l’achat. S’il s’agit de viande surgelée, elle sera transportée dans un sac isotherme, surtout en été.
La viande hachée doit être consommée très rapidement et cuite à cœur : c'est-à-dire que l’ensemble du morceau, y compris l’intérieur doit être cuit. En ce qui concerne la viande hachée surgelée, le plus simple est de la cuire sans décongélation pour des préparations de type Bolognaise ou de la décongeler au micro-ondes juste avant cuisson.

Commentaires   

# Amgar Albert 02-05-2011 00:00
Bonjour,

Il aurait souhaitable de parler des risque de contamination croisée parce que parfois le bien faire cuire seul ne suffit pas. Dommage !
Cordialement
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# brilliard 06-03-2012 10:28
comment expliquez vous qu'un steak acheté dans une barquette ce jour et consommer le soir même ,ayant passé la journée au réfrigérateur soit noir du steack et bien rouge sur les deux faces ??
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# Celia 06-03-2012 10:30
Si la chaine du froid n’a pas été rompue, votre steak haché peut être consommé sans risque jusqu’à la DLC. Attention toutefois ! La viande hachée est un aliment sensible. Une cuisson à cœur est nécessaire, c'est-à-dire que l’ensemble du morceau, y compris l’intérieur doit être cuit.
Quant à la couleur de la viande, elle est due à un pigment riche en fer présent dans le muscle. En présence d’oxygène, ce pigment est d’un beau rouge. Par contre, en l’absence d’oxygène (par exemple au cœur de la viande), le muscle prend une couleur plus sombre. Les morceaux de viandes conservés sous vide (donc en l’absence d’oxygène) sont eux aussi plus sombres. Après quelques minutes à l’air ils retrouvent leur couleur rouge, si attractive.
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