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Les Moules

La moule est le produit de la mer le plus acheté par les Français. 

La moule est un mollusque bivalve consommé depuis l’Antiquité. Mais la mytiliculture (l’élevage des moules) débuta réellement au XIIIème siècle. Depuis, on consomme en Europe des moules sauvages pêchées en pleine mer ou plus souvent des moules d’élevage. Si presque toute l'année on trouve des moules de l’espèce Mytillus gallo provincialis (moule de Méditerranée), sur les étals, en cette saison, les Mylitus edulis (moules dites communes) sont à l’honneur. Et en particulier, les moules de bouchot, c'est-à-dire élevées sur des pieux en bois et provenant de Bretagne, de Charente Maritime ou de Normandie. Celles originaires de la Baie du Mont-Saint-Michel sont les seules à bénéficier d’un signe de qualité, l’AOP.

Du point de vue nutritionnel, les moules (comme la plupart des coquillages) sont peu caloriques, pauvres en lipides et riches en protéines. Une teneur élevée en vitamines du groupe B, en minéraux et en oméga 3 leur confère une valeur nutritive particulièrement intéressante. Surtout, lorsqu’elles sont préparées simplement, sans trop de matières grasses.

Les moules sont un produit vivant très fragile. Elles doivent donc être consommées très rapidement après l’achat et conservées au frais (jusqu’à 2 jours dans le bac à légumes). Elles sont commercialisées en vrac, en filet, accompagnées d’une étiquette sanitaire. Si celle-ci n'est pas visible au niveau de l'étal, n'hésitez pas à la demander ! On trouve aussi des moules déjà nettoyées, sous vide, ce qui permet de les conserver un peu plus longtemps (attention toutefois à ne pas dépasser la date limite de consommation).

Avant de les préparer, il convient d’éliminer toutes les moules cassées, entrebâillées, ouvertes ou flottant dans l’eau de lavage. Ces coquillages sont morts et pourraient causer une intoxication alimentaire ! Une fois les moules nettoyées, débarrassées du byssus (les filaments gris), brossées sous un filet d’eau, il ne reste qu’à les cuire rapidement dans un grand faitout pour se régaler ! De nombreuses recettes sont possibles, mais pour moi la meilleure reste celle des moules marinières.

En vacances à la mer, on peut avoir envie de ramasser des moules sauvages sur les rochers.

Attention ! Elles ne sont soumises à aucun contrôle et donc sujettes à toutes les pollutions possibles. Elles peuvent aussi avoir été soumises à la chaleur si elles sont restées découvertes pendant de longues heures.

Il est donc important, après avoir vérifié auprès de la mairie ou des affaires maritimes que la cueillette est bien autorisée, de ne ramasser que des moules vivantes, récemment émergées et de taille supérieure à 4 cm.

Le jour même, dégustez vos coquillages cuits, après les avoir lavés soigneusement.

Commentaires   

# alice 05-08-2011 00:00
Ces jours ci (grandes marées)j'ai vu dans le journal local que le responsable des affaires maritimes recommandait aux consommateurs de refuser la vente sauvage ou le porte-à-porte afin d'éviter les crises sanitaires
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