Les sites de la CLCV
Adhérer à la CLCV

Label « fait maison »

Contexte

logo faitmaisonDesserts surgelés, entrées et sauces prêtes à l’emploi, légumes ou fruits prélavés et prédécoupés… : un nombre  important de restaurateurs travaillent à partir de produits issus de l’industrie agroalimentaire. Ces produits leur permettent de gagner du temps, d’économiser de la main d’œuvre et d’élargir facilement leur carte.

Les consommateurs n’ont pas forcément conscience de cette réalité et, dans le cadre de la loi Hamon, le législateur a souhaité informer les clients des restaurants sur la nature des plats proposés. Après de longs débats, il a été décidé d’indiquer sur les cartes les plats « faits maison », le terme étant défini par un décret du 11 juillet 2014. Après moins d'un an d'existence, un second décré est venu clarifier et simplifier le cadre du « fait maison » en mai 2015.

Comment ça marche ?

La mention « fait maison » ainsi que le logo peuvent être utilisés par les restaurants traditionnels, les chaînes de restauration, les professionnels de la restauration rapide, les commerçants ambulants et les traiteurs.

Le principe général, qui donne lieu à plusieurs dérogations, consiste à réserver la mention « fait maison » à des plats entièrement cuisinés sur place, à base de produits crus c’est-à-dire qui ont été réceptionnés par le restaurateur sans avoir été modifiés dans leur nature, et en particulier par un mélange avec un autre produit ou par un chauffage préalable.

Cependant, le décret autorise des exceptions pour des produits pour lesquels le consommateur ne s'attend pas à ce qu'ils soient confectionnés sur place. Il s'agit par exemple de produits tels que :

  • les charcuteries (sauf les terrines et les pâtés),
  • les pâtes,
  • les abats blanchis,
  • la choucroute crue,
  • le pain et les farines,
  • les fromages, la crème fraîche et le lait,
  • les sauces (sous réserve d’en informer par écrit la clientèle),
  • les condiments, épices, aromates, concentrés,
  • le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions,
  • les sirops, vins, alcools et liqueurs.

Quel intérêt ?

Ce label permet de distinguer « le fait maison » de « l’industriel », appelé aussi cuisine d'assemblage. Sans remettre en cause la multiplicité des types de restauration, il permet d'informer le consommateur sur le travail réel du restaurateur en cuisine, ou sur son savoir-faire. Basé sur un dispositif simple, ce label s'adresse à tout type d'établissement dès lors qu'on y cuisine sur place à partir de produits crus. Pour l'instant, son absence des devantures de la plupart des restaurants en limite néanmoins la portée.

Quelle crédibilité ?

S’agissant d’un texte officiel, c’est la répression des fraudes qui sera chargée de veiller à sa bonne application. Le secteur de la restauration commerciale est difficile à contrôler compte tenu du grand nombre de professionnels et, en période de réduction des moyens de contrôle de l’Etat, il n’est pas considéré comme une priorité. On peut donc douter de la fiabilité du marquage.