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févr. 16

Préparer du poisson cru en toute sécurité

La moitié des consommateurs préparant eux-mêmes leur poisson cru n’ont jamais entendu parler du risque parasitaire.

saumon cruD’après une enquête, menée par les cabinets Via Aqua et Toluna pour FranceAgriMer auprès d’un échantillon représentatif de la population française, 10% des Français préparent eux-mêmes les plats à base de poisson cru qu’ils consomment (poissons marinés, ceviche, sushis, sashimi, tartare, carpaccios …). Si 69% d’entre eux déclarent signaler au poissonnier cet usage particulier lors de l’achat, ils sont environ 25% à reconnaitre n’avoir aucune information sur les précautions à prendre pour cuisiner du poisson cru sans risque.

Comme pour toute autre consommation sans cuisson, les consommateurs savent qu’il convient d’être particulièrement attentif à la fraicheur de la matière première utilisée, au respect de la chaine du froid et à l'hygiène impeccable des ustensiles de cuisine afin de limiter le risque d’intoxication alimentaire.

Par contre, 52% des amateurs de poisson cru sondés n’ont jamais entendu parler du parasitisme. Pourtant, comme toutes espèces animales, les poissons peuvent être infestés par des parasites. Et ils le sont beaucoup plus fréquemment qu’on ne l’imagine ! Pour limiter les problèmes de santé liés à la présence de ces petits vers (de type Anisakis), il convient de prendre quelques précautions.

La congélation est par exemple un moyen très efficace pour éliminer le risque. Malheureusement, d’après l’enquête, 66% de ceux qui préparent eux-mêmes leur poisson cru l'ignorent et donc ne congèle pas à cœur à la maison (en les conservant pendant 7 jours dans un congélateur domestique) le morceau destiné à être mangé cru. Une autre alternative est l'utilisation de poisson vendu congelé. Attention, dans ces deux cas, à décongeler le poisson dans de bonnes conditions afin de limiter la prolifération des bactéries.

Les poissons d’élevage dont l’alimentation est maitrisée (comme le Saumon) auraient d’après l’ANSES une probabilité d’infestation par les parasites de type Anisakis considérée comme nulle à quasi-nulle.

La consommation de poisson cru peut provoquer une anisakiase, maladie survenant suite à l’ingestion de parasites vivants de la famille des Anisakis (Anisakis spp. et Pseudoterranova spp). Elle se manifeste par des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales violentes.

Le nombre de cas  est de plus de 2500 par an au Japon, pays industrialisé le plus touché. En Europe, les pays où l’anisakiase est communément rapportée sont l’Espagne, la Norvège, les Pays-Bas et le Royaume-Uni. L’incidence exacte est difficile à connaître, mais semble être en moyenne de moins de 20 cas par pays et par an.

En France, un rapport de l’InVS estimait en 2003 l’incidence à 8 cas par an, données provenant d’une étude datant de 1985-1987.

Pour aller plus loin :
Des recommandations simples pour les consommateurs ont été élaborées par l’Institut Pasteur de Lille.
Anisakis, qu’est-ce que c’est ?


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