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juin 10

Anisakis, qu’est-ce que c’est ?

Connaissez-vous les anisakis ?

En France, contrairement au Japon, les anisakis (Anisakis ssp et Pseudoterranova spp) sont peu connus des consommateurs. Pourtant, ces petits parasites sont très courants dans les poissons ou les calmars, poulpes, seiches péchés au large de nos côtes. On retrouve ces vers ronds (larves de couleur blanche ou brun-rouge) dans la cavité abdominale, les viscères et éventuellement la chair de diverses espèces. Seuls les poissons d’élevage, dont l’alimentation est totalement maîtrisée, semblent y échapper. En consommant des produits de la pêche porteurs de ces parasites nous nous exposons à des troubles digestifs (anisakidoses) ou à de possibles réactions allergiques plus ou moins graves selon les individus.

Heureusement pour la plupart d’entre nous, nous ne rencontrerons jamais d’anisakis dans nos assiettes. Sauf si nous achetons du poisson entier, non vidé... comme cela est arrivé à une de nos internautes il y a quelques jours....

À moins d’être expert, il vaut mieux confier au poissonnier la tâche de nettoyer et vider le poisson, si cela n’a pas été fait après la capture. En professionnel averti, il en profitera pour vérifier visuellement l’absence de tout parasite(*). De la même façon, acheter du poisson en filet réduit considérablement le risque. Si toutefois une larve avait échappé au coup d’œil du professionnel, pas d’inquiétude si vous consommez le poisson cuit à cœur. Cependant, ce n’est pas très appétissant de découvrir un ver dans son pavé de poisson !

Par contre, consommer du poisson cru, peu cuit ou mariné (ceviche) ou bien du poisson fumé « fait-maison » peut constituer un risque. C’est pourquoi, il est conseillé aux particuliers, dans ce cas, de congeler au préalable le poisson pendant au moins sept jours, car l’anisakis ne survit pas à ce traitement.

Que les fans de sushis, rollmops et autres harengs saurs se rassurent ! Les restaurateurs, les traiteurs et les industriels sont tenus de s’approvisionner dans une filière où l’alimentation des poissons est maîtrisée ou de mettre en place des « traitements assainissants » (congélation préalable à cœur, fumage à plus de 60°, marinage ou salage selon des procédés agréés).

(*)Le Règlement (CE) n° 853/2004 Annexe III, Section VIII, Chapitre V, Paragraphe D précise que « les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les produits de la pêche aient été soumis à un contrôle visuel destiné à détecter la présence de parasites visibles avant de les mettre sur le marché. Ils ne doivent pas mettre sur le marché pour la consommation humaine les produits de la pêche qui sont manifestement infestés de parasites ». Attention, les poissons non vidés ne peuvent pas être contrôlés pour le danger « parasite ».

Commentaires   

# scherrer 28-12-2010 00:00
Pour fumer un saumon maison j'ai acheté un saumon pacifique congelé aprés saumurage à la découpe des filets dans la chaires des points blancs comme des grains de riz (trés cuits)les zones importantes étaient coté queue et plus je remontais ces grains étaient plus rares mais bien dans les chaires, j'ai jeté le saumon , le commerçant m'a remboursé mais mon réveillon n'a pas été ce qu'il devait être Question: de quoi peut-il s'agir?
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# Celia 07-01-2011 00:00
Difficile de vous dire de quoi il s'agit sans avoir vu votre saumon. En tout cas, il ne s'agit pas d’œufs d'anisakis puisque ceux-ci (à ma connaissance) se trouvent dans l'eau de mer. De plus, les anisakis ne sont pas les seuls parasites possibles des saumons du Pacifique.
La présence de ces parasites, quels qu'ils soient, nuit évidemment à la l'aspect final du produit. Vous avez donc eu le bon réflexe : vous faire rembourser votre achat. Et face au doute, d'éviter de consommer votre saumon.
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# elmayan 10-08-2011 00:00
quel est le nom du vers parasitaire trouvé en grands nombre dans un colinot acheté au marché hier........
aspect d'un long filament brunâtre lové sur lui même ....
grosseur d'une lentille verte??????
toxicité SVP ?.......merci
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# Celia 11-08-2011 00:00
Il n'est pas facile de reconnaître un parasite via Internet sans voir le poisson ! D'autant qu'il existe plusieurs types de parasites possible. Les plus courants sont les anisakis, terme qui recouvre diverses espèces. En cas de consommation de poisson cuit à cœur, pas d'inquiétude. Mais ce n'est pas très appétissant!
Votre poisson ayant été acheté sur le marché, vous pouvez tenter de prendre contact avec le poissonnier afin d’obtenir le remboursement de votre achat. La présentation de la preuve d’achat (ticket de caisse) peut être nécessaire.
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# Menrit 13-11-2011 00:00
J'ai acheté du cabillaud (dos)chez Delhaize et celui-ci comportait un ver (Anisaki d'après la description & photos trouvés sur le Net). La direction m'a informé que c'était "normal" et que c'était un signe de "fraîcheur" ! Etrangement ceci m'a été confirmé chez un poissonnier ... dont un filet de cabillaud en étalage comportait un "beau" Anisaki ! A lire des rapports à ce sujet, je n'ai trouvé que des commentaires négatifs même alarmiste en cas d'ingestion de poisson cru infesté ! Merci pour vos commentaires !
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# Celia 14-11-2011 00:00
En effet, la présence d’anisakis est relativement courante dans certaines espèces de poisson.
Aucune inquiétude si vous consommez une larve d’anisakis dans du poisson cuit à cœur. Mais, franchement, ce n’est guère appétissant !
Par contre, le consommateur peut être contaminé par ce ver lorsqu’il mange -)u poisson à l’état cru, pas assez cuit, fumé ou mariné dans des préparations domestiques à faible teneur en saumure ou en vinaigre. Une vingtaine de cas sont recensés chaque année en Europe. D’où la recommandation pour les consommateurs de congeler le poisson pendant au moins sept jours, pour tuer d’éventuels parasites avant de le consommer cru ou de le faire mariner ou fumer.
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# blanchard 06-03-2012 11:20
Chez LECLERC BOIS D'ARCY 78 des vers marins de deux centimetres dans les filets et à l'intérieur c'était le pire. D'après le magasin et confirmé par un courrier cela arrive et c'est pas grave..
Je retourne une réponse à leur courrier et, si possible pour ma faire embourser.
A suivre
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# sixquatre 14-03-2014 10:16
j'ai acheté des écrevisses à Ma Poissonnière.fr : un tiers est infecté d'anisakis. J'ai gardé quelques écrevisses vivantes dans un aquarium : comment les traiter pour éliminer ce ver? merci de répondre directement à mon adresse mail : urgent!
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# Dupleix 04-10-2014 12:35
Bonjour,
Trouvé un anisakis dans la barquette de filets de cabillaud acheté chez Chronodrive hier ....j'ai fait des photos
Ma fille eudiante en médecine à redonne la bestiole et on a tout enfermé dans une poche plastique et jeté
J'ai envoyé les photos à chronodrive et j'attends leur réponse ....et le remboursement !
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# Brouta 28-07-2016 19:01
J ai trouvé ce genre de parasite dans les vicères des maquereaux péchés au large de Lorient . Dans mon entourage les gens paraissent non informés ou indifférents. Que penser? Un poissonnier m'a fait remarquer que cela était habituel et que je pouvais m abstenir de manger du poisson ? L indifférence est - elle de mise ?
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# bergamini moreno 21-06-2017 07:36
bonjour ,tous les ans je me rend a la foire au hareng de dieppe,et je ramène une cinquantaine de hareng frais dans un bac frigo ,une fois rentré a la maison ,ont les emballes par 4 sans les vider et ils vont directement au congélateur - 18° puis après minimum 30 jours de congélation ,je les consomme les filets cru dans une marinade de 15-20 heures a l'huile d'olive ,carotte ,persil, thym échalote ,sel et poivre .jusque maintenant,que du bonheur ,mais est ce que je cours le risque d'une contamination ??? merci pour votre réponse qui décidera pour la suite .
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