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mar.
28
févr. 17

C’est la saison du kiwi

Qu’il soit vert ou jaune, le kiwi français est un produit phare de l’hiver.

Quand la commercialisation du kiwi s’arrête pour l’hémisphère sud (Nouvelle-Zélande, Chili ...) en octobre-novembre, c’est la production de l’hémisphère nord (France, Italie, Grèce ...) qui reprend le marché jusqu’en mai-juin.

KiwiAvec environ 75 000 tonnes par an, la France est devenue, en 40 ans, le cinquième producteur mondial de kiwis. Pas étonnant donc que ce fruit poussant sur une liane, qui peut atteindre jusqu’à 6 mètres de long, soit devenu un produit phare de l’hiver. Si le kiwi est récolté à la fin de l’automne, puis conservé dans les frigos des stations de conditionnement, c’est maintenant qu’il est au top et qu’il exprime au mieux toutes ses saveurs : acidulées s’il s’agit du Hayward, le kiwi vert (le plus consommé) ou plus sucrées, avec des notes rappelant la mangue ou le fruit de la passion, pour le Gold, un kiwi à la chair jaune et à la peau lisse.

A eux seuls, les producteurs du Pays de l’Adour (une région située entre Pau et Bayonne) commercialisent près du quart de la production nationale. Leurs fruits sont d’ailleurs les seuls à bénéficier aujourd’hui d'un Label Rouge (depuis 1992) et d'une IGP (depuis 2009), deux indicateurs qui peuvent guider le consommateur vers des kiwis à la saveur fruitée et légèrement acidulée.

À l’étal, les kiwis sont souvent vendus durs. C’est normal. Mais ce fruit possède la capacité de continuer de mûrir à température ambiante. Afin d’accélérer le murissement, on peut mettre les kiwis avec des pommes dans un compotier, ou bien enfermer les fruits dans un sac. Rapidement les fruits seront prêts à déguster. Au réfrigérateur, ils se conservent facilement deux à trois semaines.

Ce fruit savoureux peut se consommer tout simplement, au petit déjeuner, en dessert ou au goûter, ouvert en deux et à la petite cuillère. Épluché, puis coupé en rondelles, sa saveur acidulée se marie bien aux salades de fruits. Mais attention, dans ce cas, à l’ajouter juste avant de servir, sinon il ramollira les autres fruits. Une raison à cela, la présence d’une enzyme, l’actinide. Celle-ci a aussi la particularité de rendre les produits laitiers amers ou la viande plus tendre. On peut donc utiliser les kiwis en purée dans les marinades ou les déguster chaud, en accompagnement de viandes.

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