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ven.
16
août 13

Cuisiner des produits de la pêche en toute sécurité

Quelques conseils pour profiter sans risque parasitaire des recettes « fraicheur » à base de produits de la pêche.

Poissons 01L’été est souvent l’occasion de manger plus de produits de la mer et surtout de les déguster sous forme de carpaccios, de sushis, simplement marinés (ceviche par exemple) ou bien grillés au barbecue. Ces délicieuses recettes « fraicheur » peuvent cependant comporter un risque parasitaire si on n’y prend pas garde. En effet, des parasites –les anisakis– infestent naturellement les poissons et les céphalopodes.

Pour ce qui est des poissons ou des céphalopodes (poulpe, supions...) cuisinés au barbecue ou à la plancha, il convient de privilégier la cuisson à cœur de ces aliments sensibles. En particulier, on s’assurera que la cuisson est homogène, que la chair n’est plus rose au niveau de l’arrête et qu’elle est bien chaude. Cette simple recommandation et le respect des habituelles règles d’hygiène alimentaire suffisent à éviter bien des désagréments. (*)

La préparation chez soi des poissons marinés, des sushis à la mode ou des carpaccios demande par contre de prendre plus de précautions. Ainsi, pour les préparations crues ou peu cuites, il vaut mieux n’utiliser que des produits de la pêche d’élevage ou déjà congelés à l’achat ou congelés à cœur à la maison (en les conservant pendant 7 jours dans un congélateur domestique). Cela permet d’éviter des troubles digestifs parfois graves ou à des réactions allergiques dus à des anisakis. (*)

Pas d’inquiétude par contre si vous achetez des shushis ou si vous consommez des carpaccios de poisson au restaurant ! Les professionnels de la restauration ou de la fabrication de ce type de produits doivent obligatoirement congeler les produits de la pêche destinés à être mangés crus ou peu cuits. Sauf s’il s’agit de poissons d’élevage dont les conditions de vie sont maîtrisées et qui ne présentent donc pas de risque de parasitisme.

(*) En cas de symptômes gastro-intestinaux (douleurs abdominales, accompagnées ou non de troubles du transit) dans les quelques heures après consommation, contactez sans délai votre médecin.

Pour aller plus loin :
Le Barbecue
Anisakis, qu’est-ce que c’est ?

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