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mar.
19
août 08

Faut-il mettre les œufs au réfrigérateur ?

C’est la question que vous vous posez peut-être ... 

... après la lecture du blog du 4 août. En effet, nos grand-mères conservaient en général les œufs dans des garde-manger, dans des celliers ou même dans de l’eau de chaux. Alors pourquoi devrions-nous les stocker au frigo ? Autrefois, le garde-manger était une pièce où la température et l’humidité restaient constantes malgré les saisons (souvent la température était aux alentour de 15°C). La plupart de nos logements en ville ne possèdent pas de pièce équivalente. La cuisine, quant à elle, affiche parfois des températures bien supérieures à 20°C, ne serait-ce que par la présence d’appareils de cuisson.

En France, les œufs frais sont transportés et commercialisés à « température ambiante » afin d’éviter les chocs thermiques qui facilitent la pénétration des microorganismes à l’intérieur de l’œuf. Sur son site, le Ministère de l’Agriculture précise : « les œufs en coquille, s'ils doivent bien sûr être conservés à une température ambiante normale, à l'abri du soleil, ne doivent pas subir de chocs thermiques répétés, ce qui diminue la protection naturelle de la coquille. En revanche chez le consommateur final, la réfrigération des œufs optimise leur conservation. » La lecture du règlement CE 2295/2003, art 9.3 montre bien qu’il s’agit d’une recommandation : « Les gros emballages et les petits emballages, …, portent, sur la face extérieure, en lettres clairement visibles et parfaitement lisibles, une indication recommandant aux consommateurs de conserver les œufs réfrigérés après leur achat. ».

Donc, à moins d’en faire une consommation rapide et d’avoir un local adapté, il vaut mieux conserver les œufs au frais. De plus, pour la réalisation de préparations sensibles, comme la mayonnaise, la mousse au chocolat, les bavarois ou toute autre recette comprenant des œufs non cuits, il convient d’utiliser les œufs les plus frais possibles. Ces petites douceurs aux œufs crus doivent être consommées dans les 24 heures.

Dans les départements d’Outre-mer, les œufs sont vendus réfrigérés et cela figure en toutes lettres sur les emballages. C’est également le cas dans certains pays. Dans ce cas, les œufs doivent impérativement être conservés au froid.

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Commentaires   

# Valérie Kyle 27-08-2008 00:00
Merci Célia, C'était justement une question que je me posais cette semaine...
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# Natago 23-09-2010 00:00
Bonjour,

Ici au Québec (Canada), les oeufs sont réfrigérés tant à l'épicerie qu'à la maison. Cela m'a un peu inquiété de voir qu'à Paris, ce n'était pas le cas.

Le goût était quand même correct mais le jaune était beaucoup plus foncé qu'ici, plutôt orangé...

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# Celia 26-09-2010 00:00
Quelques précisions quant à la couleur des oeufs... La couleur de la coquille est déterminée par la race des poules. Il s'agit d'un facteur génétique. Contrairement à ce qu'on entend parfois, cela n'a pas de réelle incidence sur la saveur ou la valeur nutritive des oeufs. La couleur du jaune d'oeuf varie par contre en fonction de l'alimentation de la poule.
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# pac 17-03-2012 17:19
Merci pour l'info. C'est une question que beaucoup de gens se posent sans avoir de réelle explication.
Maintenant je sais pourquoi on les vend (en France) à température ambiante, alors qu'il faut les mettre chez nous au réfrigérateur.
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# Michel MORIN 18-12-2012 10:02
Non, et encore NON !
Pourquoi les mettre au frigo ?
Il n'y a pas d'obligation de mettre au frigo, encore plus si vous faites des macarons, c'est à température ambiante.
On ne laisse pas les oeufs dans un environnement humide, le frigo est Humide.
Ne pas écrire des choses fausses.
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# Serge Delaporte 24-02-2014 19:19
Je viens de passer 6 mois en Thaïlande je voyais tous les jours des centaines d'œufs en plein soleil (40°)j'en ai manger, aucun problème alors pour en France on les pace au réfrigérateur ???
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# Celia 25-02-2014 17:44
Tout d'abord, ce n'est pas parce que vous n'êtes pas tombé malade que cela veut dire qu'il n'y a aucun risque à consommer des œufs qui sont restés en plein soleil.
En France les œufs frais sont transportés et commercialisés à température ambiante. Par contre, lors de la vente au consommateur, sur l'emballage figurent la date de durabilité minimale et une indication recommandant de conserver les œufs réfrigérés après leur achat. Il s'agit donc bien d'une recommandation donnée au consommateur et non d'une obligation
Notez cependant que la date de durabilité est fixée de manière à garantir que jusqu'à cette date les œufs conservent leurs caractéristique s s'ils sont entreposés dans les conditions appropriées
Attention également aux écarts de températures répétés ! En effet, ces chocs thermiques diminuent le rôle de protection assuré par la coquille et favorisent la pénétration de microorganismes vers l'intérieur de l'œuf
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# Marabout 17-03-2015 14:45
N'importe quoi... Outre-mer, ils sont vendu à température ambiante, et se conserve aussi longtemps qu'en métropole sans avoir besoin d'un frigo.
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# gautier 30-03-2015 13:48
Pourquoi les mettre au frigo ,puisqu'ils sont vendu hors frigo ? Si cela représentait un risque ?
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# Celia 30-03-2015 13:51
La recommandation de conserver les œufs au frigo après leur achat a pour but d'optimiser leur conservation.
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# Claude C 25-05-2016 13:36
je n'ai jamais mis mes œufs au frigo, mais je les mange vite. Et ce n'est pas le bon truc si on fait des gâteaux, la température ambiante est recommandée, pour une mayonnaise aussi !!!
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# Thierry T 30-05-2016 19:27
Pour une mayonnaise l'important est que tout les ingrédients soient à la même température.
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