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09
févr. 17

Pourquoi on ne doit pas mettre les pommes de terre au frigo

Réponse à Z. D., une internaute qui aimerait comprendre pourquoi on recommande de ne pas stocker les pommes de terre crues au réfrigérateur.

pommes de terrePour beaucoup d’entre nous, les pommes de terre restent un aliment de base, très présent dans nos cuisines. Mais pour éviter que les précieux tubercules ne germent dans la cuisine ou pourrissent, devenant impropres à la consommation, les consommateurs les mettent parfois au réfrigérateur.

Cette pratique n’est pas recommandable !

En effet, au réfrigérateur, l’amidon présent dans les pommes de terre se transforme en sucres sous l’effet du froid. Au moment de la cuisson, au four ou par friture, ces sucres se combinent avec l'asparagine, un acide aminé, et cela produit de l'acrylamide. L’habitude de conserver les pommes de terre au frigo contribue donc à augmenter les niveaux d'acrylamide globaux.

Or d’après l’EFSA, l’acrylamide, cette substance chimique qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon au cours des cuissons à une température supérieure à 120 °C, augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer chez les consommateurs.

Jusqu’à présent les recommandations données aux consommateurs pour limiter le risque  acrylamide  concernaient surtout le degré de « brunissement » des aliments (ne pas brûler les aliments et varier les modes de cuisson) et l’équilibre du régime alimentaire (combiner une large variété d’aliments - viande, poisson, légumes, fruits - avec des aliments riches en amidon susceptibles de contenir ce contaminant.

Fait nouveau, l’agence de sécurité sanitaire britannique (FSA) a jugé nécessaire d’ajouter une recommandation sur la conservation des pommes de terre crues lors de sa récente campagne de prévention du risque acrylamide, intitulée « Go for gold ». Elle indique donc aux consommateurs qu’idéalement il convient de conserver les pommes de terre crues dans un endroit sombre et frais à des températures supérieures à 6 °C

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