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06
mars 14

Des baguettes moins salées

La boulangerie artisanale s’est engagée à réduire le taux de sel dans le pain.

PainsLe 24 février 2014, la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française a signé un accord collectif avec les ministres de l’agriculture et de l’agroalimentaire par lequel elle s’engage à réduire, d’ici fin 2014, la teneur en sel des baguettes. D’ici la fin de l’année, 80 % de nos baguettes devraient donc respecter le niveau maximal de 18g de sel par kilo de farine, c’est-à-dire celui préconisé par l’ANSES (Agence française de sécurité sanitaire).

Si l’intention est louable, on peut cependant se demander si elle parviendra enfin à faire diminuer la teneur en sel du pain, le principal contributeur des apports de sel dans notre alimentation.

En effet, malgré les actions de sensibilisation menées auprès des boulangers depuis le lancement du PNNS en 2000, les résultats concrets sont décevants. En moyenne, les boulangers français utilisaient encore 19,4 g de sel/kg de farine en 2011. C’est certes mieux qu’en 2005 (la moyenne nationale se situait à 21,2 g) mais on ne peut guère parler de baisse significative. On peut donc légitimement s’interroger sur les conséquences de cet accord. D’autant que, s’agissant d’un engagement volontaire, des sanctions ne sont pas prévues si l’objectif annoncé n’est pas atteint.

Dans son récent rapport « Propositions pour un nouvel élan de la politique nutritionnelle », le professeur S. Hercberg recommandait de passer enfin à la vitesse supérieure et d’agir par voie réglementaire afin d’atteindre en un an le fameux seuil de 18g et en 3 ans 16 g de sel par kg de farine.
Cette proposition fait écho à la demande de la CLCV formulée en 2012 ! En effet, constatant que le secteur de la boulangerie n’était toujours pas parvenu à améliorer ses produits sur une base volontaire, il nous semblait que la seule solution était désormais l’approche réglementaire. Il serait temps donc de passer des paroles aux actes !

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