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avril 10

Qu’est-ce qu’un grand chocolat ?

Au royaume du chocolat, il n’est pas toujours facile pour le consommateur de s’y retrouver...

Pour la plupart d’entre nous, un bon chocolat c’est d’abord un chocolat « pur beurre de cacao ». Si cela constitue la majorité de l’offre disponible en France, nous ne sommes pas à l’abri d’une surprise en regardant de plus près la composition de certains chocolats. Ainsi, une de nos internautes a été quelque peu étonnée par la liste des ingrédients du « Grand Chocolat » Nestlé « Noir aux noisettes entières » que la célèbre marque suisse présente comme « l’alliance généreuse et gourmande de fruits secs fraîchement torréfiés et d’un Grand Chocolat pur beurre de cacao ».

Comme tout un chacun, elle s’attendait à trouver parmi les ingrédients de la pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre, des noisettes et des émulsifiants.

SURPRISE ! Point de beurre de cacao (hormis celui naturellement celui présent naturellement dans la pâte de cacao). Par contre, il y a du beurre pâtissier (c'est-à-dire un beurre concentré) !

Certes, l’ajout de beurre pâtissier est autorisé par la réglementation dans un chocolat noir « pur beurre de cacao ». Mais, tout comme notre internaute, je trouve que l’absence de beurre de cacao et la présence de beurre pâtissier dans un chocolat « pur beurre de cacao » est tout simplement incompréhensible !

Alors comment s’y retrouver ? Comment reconnaître un grand chocolat, un chocolat de qualité ?

D’après moi, un vrai chocolat de qualité renferme uniquement de la pâte de cacao, du beurre de cacao, un peu de sucre et d’émulsifiant. Bien sûr, on peut également y trouver du lait en poudre (chocolat au lait), des fruits secs, des arômes. Il en faut pour tous les goûts ! Cependant, qu’il s’agisse de chocolat conventionnel, équitable ou biologique, une fois de plus la vérité sort de la liste des ingrédients. En ce qui concerne le pourcentage de cacao, la mode a parfois poussé les fabricants à la surenchère. Pourtant, le choix des fèves et la maîtrise du conchage(*) importent davantage dans la qualité et le goût. Car il en est du chocolat comme du vin, chaque terroir apporte des saveurs et des arômes particuliers que le savoir-faire du fabricant sublimera.

(*)Conchage : procédé qui consiste à brasser longuement les ingrédients. C’est pendant cette étape que les arômes du chocolat se développent.

Commentaires   

# jc 26-04-2010 00:00
Bonjour,
Vous parlez à juste titre du choix des fèves comme critère de qualité et de goût ... mais comme s'y retrouver sur les emballages ?
Merci piur votre réponse
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# Celia 27-04-2010 00:00
Les recettes de chocolat proposées par les fabricants sont presque toujours un mélange de variétés de cacao issus de terroirs différents. Mais, de plus en plus souvent l’origine géographique des fèves est précisée sur les meilleures tablettes de chocolat ou par les artisans. En effet, chaque terroir permet d’exprimer telle ou telle caractéristique de la variété de cacaoyer.
Toutefois, le potentiel aromatique de la variété et les caractéristique s spécifiques de chaque terroir ne peuvent se révéler qu e si la fermentation et le séchage sont correctement menés. Le rôle du sourceur envoyé par le chocolatier (comme el gringo dans une célèbre pub pour du café) est de repérer dans les pays d’origine les meilleurs lots de fèves afin d’obtenir les meilleurs chocolats.
Il existe désormais des chocolats d'origine et chocolats de cru (par exemple, chocolat 100% Équateur, Vénézuela, Sao Tomé, Saint Domingue, ...) ou plus rarement des chocolats obtenus avec une seule variété de cacaoyer (par exemple, le 100% Criollo de Klaus). C’est le must pour l’amateur de chocolat de qualité.
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# Claire 29-08-2010 00:00
Bonjour.
Est ce que quelqu'un pourrait me donner des information sur la différence de qualité entre un chocolat pur beurre de cacao et un chocolat avec ajout d'huile végétale ?
Merci
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# Celia 02-09-2010 00:00
Pour un artisan chocolatier, tout comme pour les amateurs, le chocolat est un produit "noble". Il a sa propre matière grasse : le beurre de cacao. En substituer une partie par une autre matière grasse végétale revient donc à dénaturer le produit. Pour un insdustriel, par contre, remplacer une partie du beurre de cacao par une des matières grasses végétales autorisées (huile de palme, illipé, sal, karité, kogum gurgi et noyaux de mangue dans la limite de 5% du poids total) peut être avantageux. Avant tout pour des raisons économiques puisque ces graisses sont moins coûteuses. D'après les fabricants de chocolat, cela permettrait aussi de rendre les chocolats plus résistants à la chaleur et de faciliter leur conservation. Si le chocolat contient une autre matière grasse végétale que le beurre de cacao, il ne peut prétendre à la mention "Pur beurre de cacao". En France, on ne trouve en général que du chocolat "Pur beurre de cacao". Mais dans d'autres pays d'Europe, il vaut mieux lire attentivement la liste des ingrédients. Quant au goût c'est d'abord quelquechose de personnel mais aussi une question d'habitude (ainsi certaines de mes amies anglaises préfèrent le fondant du chocolat à la matière grasse végétale... snif !).
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# wh 22-10-2011 00:00
je suis tombé ici parce qu'hier soir, j'ai croqué dans un "nestlé grand chocolat" en mini sachets où les ingrédients ne figuraient pas, et il y avait un goût suspect. Je ne consomme plus de produits laitiers pour des raisons médicales, et la différence est assez nette : présence de matière grasse laitière soupçonnée ! et j'en ai eu la confirmation

Je suis d'accord pour dire le produit est dénaturé en ajoutant une graisse de lait, mais franchement, je trouve que l'alliance est heureuse, et même si je n'en remangerai pas, je préfère le chocolat dont le fondant est amélioré, même la petite note de beurre est sympa.

Franchement, qui ne raffole pas du chocolat fondu avec du beurre et qui ne s'en lèche pas les doigts quand il fait de la pâtisserie ?
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# JJ 15-06-2013 16:16
Bonjour

Je viens d’acheter une tablette de chocolat « Nestlé Grand Chocolat - Raisins Amandes Noisettes ». Trouvant la couleur et le goût différents du chocolat que j’achetais avant (il est plus clair et plus sucré), j’ai vérifié les étiquettes. A noter que la liste des ingrédients est devenue très difficile à lire : petits caractères en noir sur fond violet foncé (c’était plus lisible auparavant car écrit en blanc, qui ressortait mieux).

Il est écrit « nouvelle recette ». Effectivement, la composition a nettement changé, avec une dégradation sensible de la qualité à mon avis.

Il y a 46% minimum de cacao (contre 54 % pour l’ancienne recette).

Le sucre est passé en tête dans la liste des ingrédients, devant la pâte de cacao (c’était l’inverse avant).

Il y a moins d’amandes et de noisettes (6% de chaque, contre 8 % avant), mais plus de raisins, qui coûtent sûrement moins cher... (12 % contre 8 %).

Par ailleurs, la mention « Fabriqué en Suisse » a disparu.
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# Joe 26-10-2013 18:52
Je partage totalement votre avis: la "nouvelle recette" est moins riche en cacao et amandes (mais le prix n'a pas baissé...) et le goût s'en trouve changé... dommage, c'était mieux avant. Nestlé vient de perdre un "choco-addict".
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# SABY 21-05-2014 08:30
Je viens d'acheter du chocolat COTE D'OR noir au sésame. L'emballage a subi quelques changements, mais pas seulement ! Au dos du paquet figure maintenant un topo sur l'aide aux agriculteurs et l'information d'un nouveau moulage .... oui mais, si on lit plus bas et surtout si on le goûte, il a bien changé. Le pourcentage en cacao est passé brutalement de 70 à 54% ! C'est une pure arnaque, en outre, le prix a récemment augmenté bien sûr ! Certains surpermarchés avaient boycotté la marque du fait de l'augmentation des prix. Maintenant c'est le consommateur qui est abusé. Je vais me passer du chocolat de cette marque désormais.
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# Raoul 11-05-2015 10:20
Pourquoi un "vrai chocolat de qualité" doit-il contenir un émulsifiant? L'émulsifiant ne sert qu'à réduire la durée du conchage pour que les différents ingrédients se lient plus vite. Certains fabricants n'utilisent pas d'émulsifiant et ne sont pas nécessairement plus cher.
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