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05/07/2013

Le « fait maison » : un savoir-faire à valoriser

Les députés proposent d'encadrer le "fait maison" dans la restauration.


Au restaurantDans un nombre croissant de restaurants, les plats proposés aux clients ne sont pas faits sur place mais fabriqués par l’industrie agroalimentaire.
Avec le développement de ces « prêts à consommer », c’est la monotonie des goûts et des recettes qui risque de s’imposer au détriment du savoir-faire culinaire et du choix des consommateurs. N’avons-nous pas déjà renoncé à déceler la moindre « touche du chef » dans les fondants au chocolat, figures quasi imposées de la carte des restaurants et brasseries qui désormais se ressemblent tous ?

Alors que la France a réussi à faire inscrire son repas gastronomique au patrimoine mondial de l’humanité en 2010, cette standardisation de nos assiettes n’a pas laissé indifférents les parlementaires puisqu’ils en ont longuement discuté lors du débat sur le projet de loi « consommation ».

On regrettera qu’à ce stade ils n’aient pas imposé la mention « industriel » pour tout ce qui n’est pas préparé dans le restaurant. Néanmoins, la future loi devrait constituer une première étape en levant le flou qui entoure la notion de « fait maison » au bénéfice des consommateurs et des professionnels souhaitant s’en prévaloir.

Dans sa mouture actuelle, la loi prévoit que seuls des plats élaborés sur place à partir de produits bruts pourront être présentés comme « faits maison ». Cela ne mange pas de pain mais cette précision était sans doute nécessaire pour éviter les abus. Par ailleurs, un futur décret fixera les conditions d’élaboration desdits plats. Pour la CLCV, ce décret devra être suffisamment clair et exigeant pour garantir une information loyale des consommateurs et pour permettre aux professionnels qui cuisinent vraiment de se distinguer de leurs concurrents.

N’oublions pas cependant que, même réglementé, le « fait maison » ne sera qu’une information de plus et pas une garantie de satisfaction absolue. Si le cuisinier n’est pas compétent et si la qualité des ingrédients n’est pas au rendez-vous, le client se retrouvera fort marri…D’autres repères de qualité méritent donc d’être développés comme le titre de « maître restaurateur » qui jusqu’à ce jour est demeuré totalement confidentiel. Le gouvernement envisagerait de faciliter l’accès à ce titre pour encourager les restaurateurs à s’engager dans la démarche. Mais c’est une stratégie risquée qui pourrait décrédibiliser le dispositif alors qu’il importe avant tout de le faire connaître aux yeux du grand public en expliquant en quoi il constitue un véritable « plus » pour les amateurs de bonnes tables.

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Publié le 05 juillet 2013

Dernière modification le 05/07/2013